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米の炊き方〜基本編〜

お米にはそのおいしさを十二分に発揮させるための正しい炊き方が存在します。

 

我流で今までしていた方も多いのではないでしょうか?今は炊飯器で簡単にできてしまう世の中ですから、昔のようなか釜炊きの難しさがない分、おろそかになっているのかもしれません。

 

しかしお米の正しい炊き方はお米をおいしく食べる上で大切なことなので覚えていきましょう

 

沢山のお米で炊こう

 

ここでは鮮度のよいお米を中心に研ぎ方を伝えて生きたいと思います。もちろんある程度鮮度の落ちたお米の炊き方も教えていきます。

 

まず前提としてご飯を炊く時は、所持しているお釜の最大使用容量の8割程度で炊くのがベストです。

 

これはある程度の量がないと炊飯中にお米が満遍なく炊けるために必要な水流が発生し辛くなるので、ふっくらなお米が出きず、ムラのあるおいしくないご飯が出来てしまいます 。その時お米は正確に計りましょう。

 

米の研ぎ方

 

昔は手をフルに使って力を入れて研ぐことが最良の研ぎ方とされてきました。しかし精米する技術の発達でお米は洗うように研ぐほうが良いやり方、と変化していきました。

 

お米とお米をゴシゴシと研いではいけません。強く洗うとお米の旨味や栄養素を流出させてしまうことになります。多目の水で川の流れにお米を潜らせる様に洗いましょう。

 

ただ、古いお米は表面の風味が劣化していますので、研ぐことによって表面を削れる、力強い研ぎ方のほうが良い場合もあります。

 

まずボウルにたっぷりの水をはり、(炊飯器の釜の中で米を研ぐと炊飯器が傷つくのでしないほうが良い)正確に量ったお米を入れます。

 

ここは基本ですが重要です。正確な分量を入れてください。1回目の洗米は、お米からぬかがたくさん出ますので手早く洗ってすぐに水を捨てます。

 

そのあとは4〜5回ほど水をかえて洗いましょう。ポイントは水が完全に澄みきるまで洗う必要はないということです。やりすぎは栄養やうまみが逃げてしまいます

 

水加減

 

炊飯の前にはお米を浸水させましょう。お米は乾燥してますから、水に浸すことでスムーズに米の芯までやわらかくすることが出来ます。

 

この吸水時間で炊きあがりにかなり差が出ます。ただ長く浸せばいいわけではないのでご注意を。だいたい、夏場は30分、冬場は1時間です。

 

基本的には炊飯器の目盛り通り水を加えましょう。ただ、柔らかめ、固めは人によって好みがありますので各自調節するのもいいと思います。

 

また、新米は古米より水分量が多く含まれているので、若干水を少なめにするのがおいしく炊けるコツのようですが、自分は目安どおりにしています。

 

これも各自好みに合わせて調節するほうがいいと思います。無洗米を使用するのなら、メモリの1割増し程度、水を増量しましょう。

 

炊飯

 

釜炊きではないのでスイッチを押すだけです。タイマーで炊飯する場合は、吸水時間が長くなりすぎないようにしましょう。 炊けたご飯は蒸らしを行いましょう。

 

この蒸らしで芯までふっくら美味しくなるので、重要なポイントです。蒸らしの時間は約10分。(炊飯器によっては独自の設計で時間が違う場合がありますので説明書を参考にするのがいいでしょう。

 

蒸らし時間も同様です)蓋をしたまま待ちます。蒸らしすぎはお釜のふたから水滴がこぼれて、ご飯がべた付いたり、黄ばんでしまったりの原因になりますので注意してください。

 

蒸らしが終えたら、しゃもじで出来るだけやさしくお米の原型を崩さないようにさっくりと混ぜます。 食べるまでに時間がある場合は、旅館などでよく見るおひつなどに移すのがベストです。

 

保温

 

炊き上がったご飯は、すぐに食べきるのが理想ですが、そうもいかない時もたくさんあります。保温する時間は、最長でも1〜2時間程度にしてください。

 

それ以上になる場合はおひつに移して保管、更に長時間になる場合は、冷ました上、小分け冷凍したほうがおいしさが保ちます。食べる時には電子レンジでチンしてください。

 

ただし、お米の形が崩れると味が落ちるため、おにぎりのようにぎゅっと固めて冷凍、解凍をしないでください

 

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