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古米と新米の違いとは?

新米とは、その年に収穫された米で、古米とは前年に収穫された米の事を指します。同様に、前々年に収穫された米を古古米・古々米と呼び、その前の年が、古古古米・古々々米と年毎に増えていきます。

 

その年に収穫されたお米を「新米」、その前の年に収穫されたお米を「古米」と呼ぶのですが、その年を何月からにするかが明確には決まっておらず、曖昧な部分が存在します。

 

国の定める食糧管理制度によると、11月1日〜翌年10月31日が「米穀年度」とされており、11月1日で「新米」から「古米」に変わることになります。しかし早場米に、適用しないことや、梅雨の時期がお米の劣化が早いので梅雨の時期を区分すべきという意見もあり複雑です。

 

JAS法に基づく「玄米及び精米品質表示基準」によれば、新米と表示できるのは、収穫年の年末までに精白・包装された精米に限ります。そのため、店頭で新米と表示された米が売られるのは、翌年の年初か、せいぜい春までになります。

 

古米と新米の違い

 

  1. 古米には、新米に比べ次のような違いがある。
  2. 米飯が、硬く、粘りが少ない。
  3. 米飯の光沢や白度が低い。
  4. 古米臭がする。

 

これらは古古米、古古古米になるにつれ強くなり劣化していきます。

 

古米のおいしい食べ方

 

古米は、新米に比べると、味が劣化するといわれています。それはお米が硬くなり、粘りが少なくなるからです。

 

しかし、お寿司やチャーハンなどは、逆に古米の方が向いている料理と言われています。

 

酢や調味料が水分が少ない分、浸透しやすいからです。料理によって、古米でもおいしく食べることが出来るので使い分けてみるといいでしょう。

 

現在では、保存の技術が進歩しており、極端な年数が経過していなければ、それなりにおいしさを保つといわれています。ですがご家庭での完璧な管理、すばやい消費が前提です。

 

水の量で調整

 

古米はどうしても水分が少なくなってしまいます。そこで炊飯時の水の量を変える事によって劣化した風味を補う方法があります。

 

お米の水分保有量は、平均すると15.5%となり、収穫したての新米と、一年間保管した古米だと水分量が約3%も差ができてしまいます。

 

なので古米を食べる場合、通常より多い水でご飯を炊くと、より新米に近づきます。この水の量ですが、銘柄や品種などによっても異なりますので、各自自分の好みに合った水の量を探してください。

 

さらに炊く前に水に浸すことでふっくらとさせることが出来ます。水につけておくとしっかりと水分を吸い込ませることが出来、芯までやわらかく米が炊けます。

 

大体30分〜1時間程度浸すといいでしょう。これも銘柄や品種によって変わってきますので、自分に合った時間帯を探すのがいいと思います。しかしやはり新米には敵わないので新米を購入し、早めに食べきるのがベストではあります。

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